Salade

van kwartel, borst op karkas, boutje gekonfijt met snijboon, quinoa en bietenvinaigrette.

Kwartels voorbereiden: Snijd de boutjes van het karkas, marineer deze met zout, peper, knoflook en tijm. Konfijt deze gaar in ganzenvet. De kwartel koken we 3 minuten in water met zout. Koudspoelen in stromend water. Kwartels droogdeppen en de borsten van de karkassen snijden.

Snijbonen over de lengte schillen met dunschiller. De slierten kort blancheren in water met ruim zout.

500 gram quinoa gaarkoken in water met zeezout. Na het garen niet koudspoelen maar uitspreiden op plateau en koud zetten. Op smaak brengen met sushiazijn, olijfolie en geraspte citroen.

Voor de bietenvinaigrette koken we bietensap in met knoflook, laurier en steranijs.
Als we een krachtige reductie hebben schenken we er twee delen druivenpitolie op en brengen de dressing op smaak met witte peper en zout.

Als garnituur voor het gerecht gebruiken we klein blokjes rode biet en granny smit.

© Daan Kookt 2014